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传承工艺

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工艺流程

  原辅料→和面→熟化→开条→盘条→上轴绕条→分面醒面→出架拉制→晾晒→切断成品→包装。
  加工要点:
  (1)和面:小麦粉、水、食用淀粉、食用盐、食用植物油比例100:26:4:4:0.3,和面时间20-25分。
  (2)熟化:温度控制在(20-25)℃,湿度控制在(80-85)%,第一次熟化时间要求(10-15)分,第二次熟化时间要求(20-30)分。
  (3)开条:将熟化好的面团放在平整的案板上压片,通过压轴逐步压成符合规定的2厘米厚度的面片,用快刀将面团划割成直径为3厘米左右的圆形长条。
  (4)盘条:人工搓条,搓为均匀的圆状面条,均匀盘至圆盘式熟化盆中,人工需要2人连续划割揉搓,中途不能停断,随之用手来回反复捻搓成直径为1厘米-2厘米的圆条,再将其层层盘入盆中进行第二次熟化。熟化温度、湿度及时间要求应符合表1的规定。

表1

温度℃

湿度%

第一次熟化时间

第二次熟化时间

20-25

80-85

10-15

20-30

 

  (5)上轴绕条:把两根67厘米左右长,一根粗的竹扦固定好,将熟化好的面条交叉地缠绕在竹扦上,至竹扦绕满为止,扦与扦之间距离为40厘米-50厘米。绕条时用力应均匀,自然有序。一般情况下,1分可绕满两根竹扦,每两根竹扦可绕面条3千克。
  (6)分面醒面:将上好轴的面条放入醒面洞内,一般25分即可松扦。若天气不好,湿度较大,可延长至30分。若光照太强,20分即可。
  (7)出架拉制:把两根竹扦插放在有孔眼的框架上,固定好后,开始向下拉长,拉制时应平均用力向外慢慢伸张。拉至180厘米左右时,下面两边用轻杆固定。
  (8)晾晒:自然晾晒2至3小时,水分≤13.0%。